鯛 の あら だき 黄金 比。 「魚の煮付け」は魚の種類によって調味料を変えるべし!知っておくと必ず役立つ、煮付けの黄金比レシピ

【プレバト】野崎洋光さんのプロの煮魚のレシピ!金目鯛の煮付け

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煮物の味つけは「たし算」や「引き算」と同じようなものですから難しく考えないでください。 そうすると、煮物以外の料理も簡単に作れるようになります! 味つけの「たし算と引き算」 上記の割合を、たし算に置きかえると【酒と水 6+醤油 1+砂糖】になります。 そして、たし算の材料ごとの具体的な例が、旨味(煮る食材や酒)+塩味(塩や醤油)+甘味(砂糖やみりん)=「味つけ」となり、ポイントは旨味に対しての塩味と甘味のバランスです。 また、引き算の例では、甘味をみりんでつける場合に同じアルコール分の酒と甘味の砂糖を割合からマイナスするという具合です。 そして、くさみの強い魚を煮る場合や酒をきかせた煮汁を作るときは水と酒を同量の【3+3】にしてください。 同量の【3+3】の場合は酒の臭いが強いですからお酒の苦手な方や子供さんでも食べられるよう、煮汁をしっかりと加熱してアルコールを飛ばしてください。 【補足】 煮汁が【水5+酒1】の場合は、煮ている間にアルコール分がほぼ飛びます。 6を酒と水で合わせるメリット 煮汁の「6」を酒のみで煮る場合、旨味は強くなりますが水を加えると2つのメリットがうまれます。 【メリット 1】 お酒が苦手な方でもアルコール臭を気にせず食べられる。 【メリット 2】 水を加えるのでコストがおさえられる。 煮魚作りで多い疑問「みりんは使わなくてもいいの?」 野菜の煮物を作るときは「みりん」をよく使いますが、魚介や肉類に入れると身がかたくなる作用が働きます。 したがいまして、みりんは仕上げに照りとコクを出すのに使用し、甘味は砂糖でつけてください。 また、これとは逆に身がやわらかい魚などは煮くずれを防ぐために、この効果を利用してあえて「みりん」を多く使います。 (例)かれいの煮つけ等 基本的な煮魚の作り方 仕上げの工程 【6】そして、仕上げのみりんを加えたあと、さらに約5分間煮て、照りとコクを出すと完成です。 味付けの目安と盛りつけのコツ 仕上がりの煮汁が少し濃いかな? と感じるところで火を止めると丁度良い味加減になります。 そして、火を止めたあとに味が物足りないと感じる場合は、盛りつけ時の煮汁を多くすると魚の身を汁につけながら食べられますので調節できます。 手早く甘味を加えるコツ 砂糖をつかんだときのひと握りが何グラムになるのかを、あらかじめ量って目安にすると、料理のたびにスケールやはかりを使う必要がなくなりますので手早く作れます。 【最後に】 調味料の細かい分量を料理の参考書やレシピ本と同じように量ったときに、口に合わないことが意外と多くありませんか? 人はそれぞれ、住んでいる場所や地域が違えば食習慣や食文化が異なり、味の好みも違いますので、食べなれた味をなによりも美味しいと感じます。 したがいまして、割合はあくまで目安程度にとどめておき、自分なりの作り方や味覚を大切にしていただきたいと思います。 また、そうすることが料理作りを一番楽しめ、作業が面倒な場合でも自分なりの達成感を味わえるようになり、調理業務を長続きさせる秘訣だと私は考えております。 【関連】.

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白身魚の煮付けの味付け我が家の黄金比!魚のあら煮の作り方と献立

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ブリのアラにもいろいろあります。 きのうは、いつもの魚屋さんでずいぶんと身がついたアラを1パック、なんと200円で見つけました。 そこで早速、「ブリのアラの大根煮」を。 (ブリのアラの大根煮、〆て270円でたっぷりとできました。 調味料除く) 大根半本の皮をむき、乱切りにして下茹で。 アラは洗って少量の塩を振っておき、大根の下茹でに使ったお湯をかけて湯通し 霜降り し臭みをとります。 水2カップ(400ml)、酒、醤油、みりん各100mlに砂糖大さじ1を入れた煮汁をいったん沸騰させ、そこに大根、ブリのアラ、薄切りの生姜を入れ、落とし蓋をして中火で10分、弱火で10分で出来上がり。 水4、酒1、醤油1、みりん1に好みの量の砂糖…、この煮汁の割合は、我が家では煮魚の黄金比です。 家族の口に合う味になり、失敗がありません。 もっとも、よそのお宅の口に合うかどうかは保証できませんが 笑。 むいた大根の皮とニンジンで別にいつものきんぴらを作りました。 煮汁で、カミさんが翌日おからを煮てくれました。 残ったのは骨だけ、アハハ。

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鯛のあらは活用すべき。鯛あら汁│おっさんひとりめし

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鯛のうろこ取りと霜降り 今回は鯛の頭1尾分350gほどのものを使いました。 家庭で割る場合でも、包丁の入れ方などの専門的な知識も必要なので、 専門書や詳しいサイトなどを見ながらお試しください。 この料理の下ごしらえでいちばん大切なことは 『うろこを丁寧に取ること』です。 取りやすいところはもちろん、腹びれの裏側や鯛のほほの部分など、うろこ取りや包丁を使ってうろこを丁寧に取り除きましょう。 うろこを取った後は、霜降りをして水を差し、ため水の中で残ったうろこや血合いなどをきれいに洗い落します。 あとは生姜を薄切りにしておき、仕上がりをきれいにする場合だけ、 腹びれを短く斜めに切り落としておきます(これは必須ではないのでお好みで)。 もしちょうどよい鍋がなければ小さめのフライパンでもOKです。 生姜の薄切りと酒100ml、水150〜200mlを入れて中火にかけ、沸いてきたらまずアクをすくい取ります。 鯛の高さの半分ほど煮汁が入ればOKです。 落し蓋をすればそのくらいでも煮汁がまわり、きちんと火が通ります。 アクを除いたら火を少しだけ弱め、落し蓋をします。 煮汁が鍋肌からぶくぶくと煮立つ火加減を保って10分ほど煮ます。 10分たったころには鯛の目玉も白くなって、ある程度火が通っています。 ここでAの調味料をすべて加えます。 火加減はそのまま、 10〜15分ほどぐつぐつ煮詰めていきます。 煮汁が少なくなってきたらスプーンやお玉を使って、煮汁を鯛に何度も回しかけていきます。 煮汁に軽くとろみが出てくるくらいまで煮詰めれば完成。 好みで針しょうがや木の芽などを一緒に盛っても香りよくいただけます。

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