コンソメ スープ の 作り方 - 『スープの完成形』・コンソメを紹介!【スープ大辞典】

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【みんなが作ってる】 コンソメスープ 簡単のレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが355万品

以来、家内はなるべく美味しいと思われる自分の舌にあった「コンソメの素」とか缶詰を購入しているようです。

  • (ここ までは火にはかけない) 3.鍋を強火にかけ沸騰直前までへらでかき混ぜ続ける。

  • このように下ごしらえをした具材を鍋に入れ、沸騰直前から弱火に変え、ぐつぐつと4時間ほどアクや脂を取りながら煮込み、濾して具材を取り除けばブイヨンの完成だ。

これできたらプロ顔負け?自宅でできるコンソメの作り方

  • 少々人を馬鹿にしたような話しですが、最近は工場で大量の原料から生産管理されているため、順さんに言わせると「手抜き」した レストランより遙に上質に出来上がっていて、プロになるつもりでなければ時間の浪費だし・・・といって、裏のゴミ置き場に 主婦の皆さんを案内して、牛骨の残骸と大量の鶏ガラをさり気なく見せたそうです。

  • 30年位前になると思いますが、代官山の名店【小川軒】の先代[小川順]さんが若奥様をを相手に料理の手ほどきをしていました。

  • 出来れば、カネと時間 手間 を掛けずに行いたいものである。

野菜のコンソメ レシピ 辰巳 芳子さん|【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そう

鶏ガラはあらかじめ水でよく洗っておけば濁りが出にくくなる。

  • 発見だ。

  • 全部浮いてきたら、箸などで真ん中をそっと開けてそこだけがコトコト沸騰するくらいの火加減にする。

  • ボウルに移して粗熱をとり、冷蔵庫で冷やします。

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真っ黒に焦げる(炭化する)まで熱します。

  • こうすることでアクや汚れを炭が吸着し、澄んだコンソメに仕上がります。

  • 美味しいコンソメを作るうえで大切なのは、いかに濁らせず、澄んだスープに仕上げられるかどうかだ。

  • ところが順さんは、ビーフでも鶏でもコンソメを作ろうと思ったら少なくとも3日以上、一週間から十日もかかるので家庭では コンソメの素の方が好いと言われるのです?! まず、ブイヨンに使う食材の選び方だが、にんじん、セロリ、玉ねぎといった野菜に、牛肉や鶏肉、にんにくやハーブなどの香味野菜を使ったものが一般的だ。

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また直火の場合、火加減が重要である。

  • ちなみにこのスープの『煮えをつける』火加減は、7か8の中火の強にする。

  • 【炊き出しのコツ】 110の火力を3~4に落として20分間煮、昆布を除いてからが、酸味の出すぎで味がくずれやすくなる。

  • こうすることで温度を保ち、スープが濁らなくなる。

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野菜類は小さく切ってしまうと煮崩れてしまい、濁りの原因となってしまう。

  • 卵白を入れるのは、肉から出るアクを卵白で閉じ込め、澄んだコンソメに仕上げるため。

  • ここで使う食材はあとで濾すので、あえて玉ねぎの皮も一緒に煮込むとスープに綺麗な色がついておすすめだ。

  • 冷やすと表面の脂が固まるので、スプーンなどで脂をすくって取り除きましょう。

濁ったスープを透明にする方法

3時間煮出したら、シノワ(ざるでも可)にキッチンペーパーを引き、その上に砕いた白胡椒をのせます。

  • カットした野菜を入れて全体が軽くまとまるまでさらにこねていきます。

  • 充分に煮込んだら野菜・卵白・ハーブ・コショウを入れてブイヨン全体を練り込みます。

  • 家庭で簡単(じゃぁないかも)レシピ (4~5人前以上) 1.厚手の深鍋を用意する。

コンソメスープの作り方

) 作り方 1.鍋に材料2を全て入れ、よぉ~く完全に混ぜ合わせる 2.次に冷ましたブイヨンを徐々に混ぜながら入れて良く 溶かす。

  • 続いて、ブイヨンからコンソメを作るための食材選びだが、こちらはひき肉と卵白、再びにんじんや玉ねぎ、セロリなどの香味野菜を使用する。

  • [濁ったスープを透明にする方法]を。

  • 鍋にブイヨンと牛スネ肉のミンチを入れて火に掛け、沸騰したらアクを取り2~3時間ほど煮込みます。




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