ピーシェン 豆板 醤。 プロ×プロ 第13回 「中国料理の醤」

ピーシェン豆板醤でいつもの麻婆豆腐が簡単に本格的な味に!

ピーシェン 豆板 醤

割と近くに中国食材店があったから、買っちゃったよ、ピーシェン豆板醤! 中華料理好き(特に四川系)はみな、一度使ってみたい調味料なんじゃないでしょうか?さっそくレビューいきますよー。 スポンサードリンク 見た目の違い なんで端に寄っちゃったんだろうな・・・。 左がおなじみ「ユウキの豆板醤」です。 右がピーシェン豆板醤ですね。 ぱっと見、全然違います!同じ豆板醤なのにピーシェンの方は「赤」ですらありません。 杏のジャムを濃くした色って感じかな?なんかね、硬さ?粘度もジャムっぽいよ。 砂糖!って感じ。 ユウキの方は唐辛子がかなり細かいのに対して、ピーシェンの方は結構大き目の姿で唐辛子が入ってます。 乾燥した鷹の爪を手でブチブチってちぎったようなサイズ感。 そのまま食べてみた ユウキの豆板醤は、しょっぱ!辛っ!唐辛子の香り!って順序になると思います。 それと比べてピーシェン豆板醤の方は先に唐辛子の香りが来ます。 その次に塩気がきて、次いで辛味って順番ですね。 塩気も辛味もマイルドで、「丸い」って印象です。 あんま辛くないし、そんなしょっぱくないよ。 豆板醤か?これ。 まぁ「熟成されてる」って言葉が一番ぴったりです。 裏面見てみようか こっちじゃないか。 成分表示の方ね 見える?書こうか?• 赤唐辛子• そら豆• なたね油• テンメンジャン(甘みそ)• 砂糖 だって。 油入ってるのか!そりゃマイルドになるわけだ!え、ってかピーシェン豆板醤って「豆板醤を数年熟成させたもの」ってなんかで読んだけど、これ別物じゃないか?砂糖とテンメンジャンって、普通に合わせ調味料では・・・。 wiki便りに引用してみようか そもそもピーシェン豆板醤とは 特に省都内の「」の「郫県豆板醤」(ピーシェントウバンジャン、ひけんトウバンジャン、:郫縣豆瓣醬、:郫县豆瓣酱)は高級品として知られている。 引用元:wiki最終更新 2016年11月11日 金 22:59 ふむ、ピーシェンって産地の事ね。 そこで作った豆板醤は高級だってことね。 ディジョンマスタードみたいなもんか。 熟成が進むことにより、唐辛子の赤い色がこげ茶色になり、辛さがマイルドになってまろやかな味になる。 長く熟成されたものほど色が濃いが、 製造者は資本を寝かせることになるので価格も相応して高価になり、高級品とされる。 3年ものでおおむね高級品とされ多く流通する。 5年ものになると流通量は限られるが最高級品として珍重される。 中国国内では1年ものから売られるが、日本に輸入されるものの多くは2年もの以上である。 やなどはより熟成された豆板醤を使うと良いとされるが、などは赤がきれいな熟成期間の短い豆板醤を使うことが多い。 引用元:wiki最終更新 2016年11月11日 金 22:59 500円~600円程度だったような・・・。 そんな高級って値段じゃないよね?俺もしかしてアレされた? 炒めると香り飛ぶ 普通豆板醤って炒めると香りが立つんだけどね、油に混ぜた瞬間は「おっ!香り高い!」なんて思ったけど、速攻で飛んだね。 んー?? 赤くない、辛くない まず、料理が赤く仕上がりません。 赤さが大事にな料理には不向きですね。 差し支えなければパプリカパウダーを足して着色した方がいいです。 あとち~っとも辛くありません。 ユウキの2倍入れてやっと同じぐらいかな? 他の商品を検索してみた 一番下のが値段高いですね。 陳健一さんが指名買いって書いてあるし、憧れのピーシェン豆板醤は一番下のものだったのかな・・・。 スポンサードリンク まとめ 期待しすぎたんだよね。 思ったほどじゃなかったよ。 でも、先入観のぞけば普通に美味しい調味料だね。 熱を加えなくても、油と混ぜるだけで香りが立つから、なんかのソースにいいと思う。 とりあえずなくなるまでは使ってみますねー。

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プロ×プロ 第13回 「中国料理の醤」

ピーシェン 豆板 醤

「いったい中国全土で何種類あるのか、分からないですね。 おそらく、数えることも不可能だと思います」と大澤さん。 中国料理の味付けで、ある時は大黒柱に、またある時は隠れた鋭い裏方になる働き者調味料、醤。 なかでもこの日は、四川料理の要となる各種の醤の使い方を、いま、注目度の高い中国料理店で教わった。 この日の受講生、杉本さんがまず驚いたのはキッチンにずらりと準備された醤の、バリエーションの豊富さ。 「これでもほんの一部ですよ」と大澤さんが用意してくれた4種の醤は、 1 通常の豆板醤。 2 唐辛子とニンニクがより利いた香辣醤。 3 山椒とウイキョウ、八角の利いた麻辣醤。 4 空豆をしっかり発酵させたもので、濃密な麹の香りを放つ四川のピーシェン豆板醤。 この4種をブレンドしたものを、同店の名物、麻婆豆腐に使っている。 それぞれの醤は、単品や別の組合せで多彩な料理に使われる。 4種の醤の中で真っ先に杉本さんが興味を持ったのが 4 のピーシェン豆板醤だ。 「浜納豆に近い味と香りで、そのまま日本料理にも使えそうですね。 僕が昔働いていた『き川』で、浜納豆を使って醤油を造っていた頃を思い出しました」と目が輝いた。 1皿目は、まず四川流の回鍋肉だ。 多めに油をひいた鍋で豚バラ肉を炒めつつ、香辣醤、トーチ醤、甜麺醤の順で投入して醤とともに肉を炒める。 仕上げにさっと野菜を炒めたら完成だ。 「醤を入れる順番は決まっているんですか?」との杉本さんの問いに、大澤さんは「はい、この順番でないとダメなんです。 香辣醤、トーチ醤の2種類はしっかりと炒めることが大切。 このタイプの醤は、炒めが甘いと旨みと香りが出ないし、唐辛子の青臭さが残ってしまう。 逆に甜麺醤は、炒め過ぎると苦みが出るんです」と理路整然。 醤の特性によって、火入れ具合を調整すべきなのだ。 また、最後に野菜を強火で仕上げる時以外は、ずっと中弱火にする理由は「これぐらいの火力が一番醤の香りがよく出るからです。 火が強すぎると、醤が焦げてしまいますしね」と、またも理詰めである。 料理を試食した杉本さん、「味が奥深いというか、いろいろな味が一体となって奥行きが出てる。 醤ってやはり、面白い素材ですね」と、思わず顔がほころんだ。 次に挑んだのは、揚げた魚を醤のスープで煮込む料理。 四川では、鯉などの川魚に用いられる伝統的な料理法だそうだ。 この日は鯉ではなくガシラを使用。 その後、空にした鍋に油大さじ3杯ほどを入れ、ピーシェン豆板醤をのばしながら丁寧に炒めて、醤の香りと旨みを引き出す。 その後、鶏のスープを300mlほど加え、炒めた醤を溶かす。 それから、揚げたガシラを加えて煮込む。 中弱火で約15分、スープの量が約半分になるまで煮込み、仕上げに中国醤油、紹興酒、砂糖を加え、片栗粉でとろみをつけたら完成だ。 ここでも大切なのは「スープを入れる前に、きっちり醤を炒めて旨みを出しておくこと」と大澤さん。 試食した杉本さんは「さっきの料理とはかなり路線が違う。 こちらは一つの醤の香りをシンプルに生かす使い方ですね。 麹の素朴な香りが魚とよく合って、新しくも美味しいガシラ料理に出合えました」と目を細める。 大澤さんは「今日は四川の豆板醤を中心に話しましたが、中国には他にもエビの醤や、発酵唐辛子の醤など無限に醤があります。 いろんな醤を使いこなすのは、中国料理の醍醐味の一つですね」と静かに語ってくれた。 撮影から数日後、杉本さんと話をした。 「中国料理に、あれほど多彩な醤があることに驚きました。 和食の味噌は、僕もかなり研究しましたが、中華にはかなわない。 僕はさっそく、小エビの醤、蝦醤を取り寄せて焼き飯に使いました。 ピーシェン豆板醤もちょっとブレンドして昨日サワラやメバルの煮付けにして出しました。 お客さまにも好評でしたよ!今後もいろいろと、面白い美味しさを開発できそうです。 大澤さんありがとうございました」と声を弾ませた。

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豆板醤おすすめのピーシェン豆板醤とは?

ピーシェン 豆板 醤

郫県(ピーシェン)豆板醤とは、別名「四川料理の魂」とも呼ばれる、四川料理の定番豆板醤です。 3大豆板醤の筆頭とされ、四川省では豆板醤と言えば、郫県豆板醤と言うくらいです。 通常の豆板醤が1-2か月くらいの熟成で、出荷されるのに対し、郫県豆板醤は中には2年も熟成させたものがあります。 通常の豆板醤は、赤色ですが、長期間寝かせた郫県豆板醤は茶褐色、あるいは黒褐色です。 日本では、四川利料理専門店、高級中華料理店くらいでしか、郫県豆板醤が使われていないのは、残念な事です。 以前、入手しやすい郫県豆板醤の比較をしました。 cocolog-nifty. html 新たに鴻望の郫県豆板醤を入手しましたので、リストを更新します。 比較してみると、この中で一番地味な感じですね。 いずれの特徴も、突出していませんね。 塩気がそれほど強くないので、量を多く入れても大丈夫です。 その意味では、使いやすいかも知れません。 辛さは最もマイルドですが、とにかく味わいの複雑さは一番です。 逆に辛くないので、辛くする料理は、唐辛子なんかで辛味補強をする必要があります。 塩気が強いので、丹丹 郫県豆板醤をたくさん使うと、塩辛くなります。 入れる量は、注意が必要です。 値段が安い分、コストパフォーマンスが優れるとの、考え方もあります。 塩気が強いので、入れる量は、注意が必要です。 しかし辛味が強いので、通常はそんなにたくさん、入れる必要はないでしょう。 その意味でも、使いやすいです。 熟成感は、山城牌と大差さない気はしますが、ややこちらが劣るでしょうか? 残念ながら、味わいの複雑さもさほどではありません。 つまり値段なりと言うところでしょう。 でも通常の豆板醤と比較すると、この価格でこの味は魅力的です。 他のメーカーのものが、原料である空豆とか唐辛子の形が残っていて、事前に包丁で叩いて細かくして使います。 この郫県豆板醤は、最初からペーストになっていて、空豆とか唐辛子の形は残っていません。 これは良い事なのですが、中に入っている小麦粉のせいなのか、郫県豆板醤を油で炒めても、ゲル状の塊が崩れません。 そしてこのせいで、中華鍋に焦げ付きやすいです。 そしてこのせいで、油に豆板醤の赤色が、出にくいです。 正直、自分はもう鴻望の郫県豆板醤を買う事はないですね。 写真は、鴻望の郫県豆板醤、そしてこれを使った盐煎肉(ヤンジェンロウ)です。 盐煎肉って何?と言う方は、前回比較のリンクを辿って下さい。 Sorry Japanese only!

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