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よくある質問 うな丼・蒲焼きに関連したよくある質問の答えです 関東風と関西風の蒲焼の違いは? 関東と関西ではうなぎの開き方と焼き方が異なります。 さらに串の刺し方やタレのつけ方も違うので、味もかなり違いがあります。 関東風 関東風のうなぎのかば焼きは、うなぎを 背開きにして白焼にした後、 蒸してからタレをつけて再び焼きます。 ふわっと柔らかい食感が特徴です。 武家社会の江戸では切腹を嫌い、背開きにしたと言われます。 蒸すことで脂が抜けるので、成長した太いウナギを用いることができます。 タレは関西に比べてあっさりしています。 関西風 関西風のうなぎのかば焼きは、うなぎを蒸しません。 腹から開き、蒸さずにそのままタレをつけて焼きます。 蒸さないので脂が乗り、外側が パリッと香ばしいのが特徴。 商人の町大阪では「腹を割って話せるように」と腹開きにしたようです。 蒸さないので脂の少ない小ぶりのウナギを選びます。 うなぎの脂に負けないようにタレもトロッと濃くて甘いです。 また、関西風は頭が付いていることが多いので買う時の目安になると思います。 ボーダーライン 関東風と関西風の境目は静岡県の浜松あたりだそうです。 浜松は中央に位置するので、両方のうなぎが味わえるといいます。 蒲焼の語源の由来は? 蒲焼の由来は諸説あります。 昔は開かずに丸焼していました。 その形が蒲(がま)の穂に似ていたことから、がま焼きと言われ、転じてかばやきになったという説が有力です。 土用の丑の日にうなぎを食べる習慣の起源は? 土用の丑とは、土用の入りになって最初に来る丑の日のことで、夏バテ防止にうなぎの蒲焼を食べるとよいとされる日です。 夏バテ防止のために土用の丑の日にうなぎを食べる習慣は、江戸時代の蘭学者 平賀源内が、夏場の売り上げ不振に悩む知人のうなぎ屋の相談を受け、「本日土用の丑の日」という広告キャッチコピーを考案。 店頭に張り出したところ、大繁盛したという説が有名です。 源内は、丑の日に「う」の字がつく物を食べると夏負けしないという民間伝承からヒントを得たようです。 そもそも土用の丑とは? 土用とは立春、立夏、立秋、立冬の前の18日間のことです。 丑の日というのは十二支のなかの丑の日のことで、12日に1度回ってきます。 土用の期間中の丑の日を「土用の丑の日」と呼びます。 土用は18日間であるのに対し、丑の日は12日毎に回ってくるので、年によっては土用の期間に丑の日が2回くることもあります。 うなぎと梅干は食べ合わせが悪い? 医学的には、うなぎと梅干しを一緒に食べたからといってだれもが必ず腹痛を起こすということはないそうです。 ただし、うなぎの脂っぽさと梅干の酸味が刺激し合い、消化不良を起こすことはあるようです。 また、梅干しの酸味で食が進み、消化不良を起こしやすいとも言われています。 特に夏場は胃腸が弱っているので、うなぎと梅干しに限らず、脂分と酸味の強いものをたくさん摂る組み合わせには注意が必要です。 また、梅干しで食が進み、高級食材であるうなぎを食べ過ぎるぜいたくへの戒めであったという説もあります。 うなぎの特筆すべき栄養は? うなぎの特筆すべき栄養はビタミンの豊富さです。 中でも ビタミンAとB1、Dは特に多く含まれています。 ビタミンAは、免疫力アップや美肌効果があり、ビタミンDは骨粗鬆症予防に。 ビタミンB1は疲労回復に優れるビタミンです。 うなぎの蒲焼のたれのカロリーは? 蒲焼のたれ100gが124kcal。 大さじ1杯が18gで22kcal。 小さじ1杯が6gで9kcal。 うなぎの蒲焼のカロリーは? うなぎの蒲焼100gが293kcal。 うなぎの蒲焼1尾の重さ150g 中サイズ で440kcal。 うなぎの蒲焼1尾の重さ160g 中〜大サイズ で469kcal。 このレシピのうなぎの蒲焼のカロリーは、150gの蒲焼を使用したとして、1人分が、578kcalです。 カロリーが気になる方は、ご飯を少なめに盛って下さい。 意外ですが、関西風のうな丼は揚げると脂肪が溶け出るので、カロリーはもう少し低くなると思います。 養殖ウナギと天然ウナギの見分け方は? 養殖ウナギと天然ウナギの見分け方は、天然ウナギの方が養殖ウナギよりも胴回りが太く、腹の色が黄色がかっているそうです。 天然ウナギは脂が少なく、身は固いそうです。 うなぎの養殖が多い都道府県は? 養殖ウナギの収穫量が最も多い県は鹿児島県で、次いで愛知県、宮崎県、静岡県、高知県の順となっています。 うなぎの種類は? 主に2種類あります。 ニホンウナギ(ジャポニカ種 )とヨーロッパウナギ(アンギラアンギラ種)です。 日本と台湾で養殖しているうなぎは、ニホンウナギ(ジャポニカ種 )のみです。 中国ではニホンウナギとヨーロッパウナギ(アンギラアンギラ種)が8 : 2くらいの割合で養殖されています。 中国や台湾などの養殖うなぎの9割以上は、日本向けに生産されています。 ニホンウナギ(ジャポニカ種 )の特徴は? 国産や台湾産うなぎのニホンウナギ(ジャポニカ種 )は、中国産に比べ 脂のりが少なく、身がしまっています。 身に味があります。 ジャポニカ種は、うなぎ専門店であつかっていることが多いです。 油っぽいものを好まない高齢者に人気があります。 国産うなぎは審査が厳しいため、消費者は安心できるメリットがあります。 ヨーロッパうなぎ(アンギラ種)の特徴は? 中国で養殖されるヨーロッパうなぎ(アンギラ種)は、国産に比べて 脂乗りが多く、肉厚、味はあっさりしていて柔らかいのが特徴です。 アンギラ種はジャポニカ種に比べ、清流を好むため、泥臭さがないといわれます。 スーパーやファースト店で販売されているうなぎの多くは、アンギラ種です。 若い世代の人々に好まれています。 中国産は国産に比べ安価ですが、うなぎの成長を促進するために使われる薬品の汚染など、食の安全を不安視する声も多い。 少し小ぶりな方が高価なのはどうして? うなぎはあまり大きすぎるものより、少し小さめのサイズの方が値段が高いです。 あまり大きいと骨が当たり、皮も硬いです。 小ぶりのうなぎの方が身がしまり、小骨も柔らかいため、人気があります。 国産うなぎと中国産の見分け方は? 見かけは国産うなぎの方は、身が長くスマートです。 中国産は身が短くて太目なので、見た目で区別できます。 国産うなぎの1尾のサイズの目安は? 小 100g〜120g 中 120g〜160g 大 160g〜200g 中国産であれば1尾が160g〜200gはあろうかと思います。 酒の効果は? ホイル蒸しをするとき酒をふって温めると、蒲焼きの身を柔らかくし、弾力を出す効果があります。 東には東の職人技、西には西の職人技 蒲焼きは、関東と関西で職人による作り方が異なるため、美味しさの基準も大きく異なります。 番組ではスーパーなどで売られている調理済みパックのうなぎを、お店の味に近づける方法を提案しました。 家庭で簡単に、関東風は「トロトロフワフワ」、関西風は「サクサクフワフワ」と、それぞれの特性にあった温め方を紹介しました。 うなぎは硬い うなぎの刺身と西京焼きなどを目隠しして食べてもらった感想は、刺身には歯ごたえを感じ、西京焼きや燻製にはやわらかさや口解けを感じました。 うなぎの身は 天然ゴム並みに硬く、魚の中で最も硬いといいます。 関東風のかば焼きの工程 関東風のかば焼き作りには、「割き、串打ち、素焼き、蒸し、本焼き」と、全部で5つの工程があります。 関東風かば焼きの特徴は「蒸し」 関東風かば焼きの特徴は 「蒸し」の工程。 老舗の職人さんは、1時間半を掛けてとことん蒸しあげます。 豆腐と同じやわらかさの「トロッ・フワッ」に仕上がります。 なぜ長時間蒸すのか? 驚異的な筋力 うなぎは川の急流を全身運動でさかのぼるため、筋力が非常に発達しているといいます。 岩を登ってしまうほどの 驚異的な筋力です。 驚異的なスタミナ うなぎは海水・淡水どちらでも生息できる魚です。 産卵の際には日本を離れて以降、絶食状態で海中を2000キロメートルも移動します。 恐るべきスタミナです。 驚異的なスタミナを支える脂質 驚異的なスタミナを支えているのは、 豊富な脂質。 持久力のエネルギー源として、脂肪組織にではなく、筋肉中に豊富に脂質を蓄えているのがうなぎの特徴です。 驚異的な筋力の源はコラーゲン 驚異的な筋力の源は、 豊富なコラーゲンによります。 うなぎは最もコラーゲンが豊富な魚といわれています。 生のうなぎが天然ゴム並みに硬い理由も、コラーゲンが豊富なためでした。 それゆえ蒸す必要があります。 めずらしい魚 一般的に、脂質が豊富なのは赤身の魚、コラーゲンが豊富なのは白身の魚です。 ところがうなぎは、赤身の特性である脂質と、白身の特性であるコラーゲンの両方が突出して多い、非常にめずらしい魚です。 コラーゲンと脂質が非常に豊富であり、その2つが共存していることが、うなぎの美味しさにつながっています。 一般の魚は長時間蒸すとおいしくない 白身魚、青魚、赤身魚をうなぎと同様の調理法で調理すると、どの魚が脂もうまみも抜けてパサパサし、美味しくありません。 なぜうなぎだけが長時間の蒸し調理によっておいしくなるの? トロトロのコラーゲンが脂を閉じ込める その理由は、豊富なコラーゲンと脂質が 共存していることにあります。 普通、魚を調理すると、筋肉繊維がほぐれて脂とうまみが外へ逃げ出していきます。 ところが、コラーゲンが豊富なうなぎの場合は、蒸し調理の特性である「水」と「熱」が同時に加わると、 コラーゲンがトロトロの状態に変化します。 そして、トロトロのコラーゲンが 脂を身の中に閉じ込めるので、うなぎの身は、「ほぐれた筋肉繊維のフワッと感」「コラーゲンのトロトロ感」「脂のトロトロ感」を同時に味わうことができます。 これが、関東風極上かば焼きの「トロッ・フワッ」状態です。 なぜ蒸さないで焼くだけの関西風がフワッと仕上がるのか? 関西風は返し焼き 関西風かば焼きの作り方は、身の状態の似たうなぎを選んで、5匹ほどまとめて串打ち。 そのまま強火で一気に焼き上げます。 身と皮を何度も何度も 返しながら焼きます。 大阪老舗の職人さんは、30回も返しました。 脱水することなく、返すことで中がふっくらし、香ばしさが出ます。 返し焼きしても脱水が進まない 「返し1回」と「何度も返して焼いた」ものをMRIで調べ、水分と脂の分布を比較しました。 「返し1回」の焼き方に比べて、「返しの多い」焼き方のほうが脱水が少なく、フワッとしていることがわかりました。 天ぷらのように外側がサクッとする 脂の分布では、関西風のかば焼きには、身の表面に 薄い脂の層ができていることがわかりました。 この脂の層は、関東風のかば焼きには見られない特徴です。 この脂の層は、天ぷらの衣のような状態が身の表面についていることを示しており、「サクッ」とした食感を生み出す元となっていたことが分かりました。 これにより、外は「サクッ」と香ばしく、中は「フワッ」と軟らかいという、まったく異なった 2つの食感のコントラストが得られるのです。 うなぎの水分で蒸して脂で揚げていた 頻繁に返すことで、うなぎ自身の水分を効率的に使って身の中を 蒸していたわけです。 さらに炭火へ落ちる脂を利用して、身の表面だけを 揚げていました。 さらに、身の脱水が進み過ぎないよう、脂の落ちる音を合図に、返すタイミングを見計らっていました。 関西風のかば焼き職人は、「30回の返し焼き」の技によって、「サクッ・フワッ」のかば焼きを作りあげていたのです。 調理済みのかば焼きをおいしくする方法は? トレイのパックが問題 スーパーなどでは調理済みのかば焼きが売られています。 真空パックならば湯せんで温めることができますが、トレイのパックで売られているかば焼きは、電子レンジで温める人が大多数です。 電子レンジでチンすると硬くなる 調理済みのかば焼きは、ただでさえ水分が不足しがちな状態です。 それを電子レンジにかけると、水と熱でトロトロになるはずのコラーゲンが、脱水の影響で硬くなってしまいます。 特に水分量の少ない皮は、ゴムのように硬くなってしまいます。 関東風はグリルで焼く 調理済みのかば焼きの難点は、タレが焦げつくこと。 そこで、熱湯をかけてタレを落とすと、熱湯の効果で水と熱が加わり、コラーゲンが一気にトロトロになります。 関東風の「フワッ・トロッ」の食感は、 酒を振りかけた後に魚焼きグリルで ホイル蒸しすることで、よみがえります。 関西風は油で揚げる 関西風は、まず湯洗いし、水気をふき取ってから、少なめの 油で揚げることで、「サクッ・フワッ」の食感を生み出すことができます。 油は油に溶け出す性質があるため、フライパンの油にうなぎの油が溶け出ます。 カロリーも低くなり、意外とあっさりとした味になります。

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真空パックのうなぎの美味しい食べ方

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うなぎ真空パックって駄目なの? いやいや、そういう事ではないようです。 真空なので酸素に触れませんので、 酸化による劣化は起こりませんのでそこは大きなメリットがあります。 何より冷凍は保存が効きますので食べる日まで焦る必要がないのが良いですね。 うなぎ真空パック冷凍を美味しく食べるには? 当たり前のことですが、 うなぎ冷凍真空パックでは「焼きたての香ばしさとふっくら感」がないから美味しく食べられないのでは?と思います。 つまり冷凍ものの食べ方の常套手段「お湯で解凍」、に一工夫すれば良い、そうすれば美味しく食べられる、との事です。 うなぎ冷凍真空パックは直火で炙る! 真空パックの冷凍のうなぎを蒲焼きたてに近い状態にする方法はお湯で温めた後に、魚焼き網で焼く事。 鰻の身の脂で身の表面が泡立てば、かなり「焼きたて」感が出る、との事です。 湯煎した後にを「魚焼きグリル」「トースター」「フライパン」を使って軽く炙る、という説明もあります。 オーブントースターを使う場合はアルミホイルを敷くことがポイントのようです。 うなぎ冷凍真空パック人気!はこれ うなぎ通販真空パック冷凍は美味しい!ですよ。 当サイトで取り上げています 人気の うなぎ通販お取り寄せの中で、 真空、 冷凍でピックアップしました。 *価格、内容は記事作成時点のものです、御了承下さいませ。 みんなのお祝いグルメ、浜名湖うなぎ 通販卸で20年の実績を持つ株式会社フーディーネットが運営するお取り寄せサイト、みんなのお祝いグルメ。 浜名湖養魚漁協で選別された活鰻を昭和9年創業浜松の老舗「浜名湖食品」で商品化されたお取り寄せは人気のうなぎ冷凍真空パックです。 販売実績、口コミ評価で総合的に判断してイチオシで紹介しました。 ランキング1位は、浜名湖産うなぎ蒲焼の大串(110g)、中串(80g)を各3袋ず合計6袋、税込8,880円送料無料。 美食市 一色産極上アオテうなぎ 背中が青く、お腹が白い、そして何とも言えない柔らかな感触。 うなぎ一尾 140g、特製うなぎタレ10ml、税抜4,280円、2尾以上ご購入で送料無料。 高知四万十川の四万十うなぎ 日本三大清流、四万十川のうなぎは国産では幻のうなぎ。 四万十町の現地うなぎ専門店、四万十うなぎ(株)がつくり、楽天ジャンル別入賞実績の通販アグリファーム高地が販売する絶品四万十うなぎは高知竜馬空港で売られているうなぎです。 特大30cm、150gサイズが2尾!税込7,980円で送料無料、唯一無二の四万十うなぎです。 東京正直屋の国産厳選うなぎ 大正十三年創業の東京正直屋がお届けする料亭の味。 国内産の厳選したうなぎを使用したこだわりの一品、炭焼き蒲焼うなぎ2尾セット税込7,800円 うなぎ通販真空パックあれこれ• うなぎ真空パック常温• うなぎ真空パック冷凍• うなぎ真空パックデパート常温• うなぎ真空パック浜松 うなぎ通販真空パック人気ランキングの話題 うなぎ国産人気通販 浜松浜名湖、愛知一色 うなぎ真空パックおすすめ通販 食べ方に一工夫、保存できるメリット うなぎ真空バック通販ランキング 土用の丑にギフト うなぎ通販お取り寄せ人気記事• 2020年の土用の丑の日は?「土用」は立夏・立秋・立冬・立春直前の約18日間の「期間」を示す言葉で、2020年、令和2年の土用の丑の日、うなぎを うなぎ通販など美味しく食べる夏の土用の丑の日は、 7月21日で、二の丑は8月2日です。 2020年年間の土用の丑の日は?2020年、令和2年の土用の丑の日は、1月23日、4月16日、4月28日、7月21日、8月2日、10月25日、11月6日です。 土用の丑の日とは?• 土用とは、立春、立夏、立秋、立冬の前の約18日間のことを指し年に各季節分で4回ある• 現在では夏の土用の丑しか注目されいない• 日本で暑い時期を乗り切るために栄養価の高いウナギを食べるという習慣• この習慣は万葉集にも詠まれており、歴史が古い• 「 土用の丑の日」は 高級な 国産うなぎをお得に取り寄せる うなぎ通販を利用される人も多い うなぎの蒲焼の関西&関東関西風と違って、関東風のうなぎの蒲焼には「蒸す」という工程があります。 又関東は背開き、関西は腹開きの違いがあり、これは 高級国産うなぎであっても地域的に伝統になっています。 浜名湖、 宮崎、 鹿児島などのブランドの 国産うなぎを仕入れて、関東風の蒸し背開きで お取り寄せ商品にしているところも多いですし、 おすすめのうなぎ通販です。 国産うなぎのブランドは? 国産うなぎの 高級ブランドは、うなぎの養殖・天然などの産地だけではなく、伝統的に美味しいうなぎの蒲焼屋さんが広がった地域もブランドになっています。 愛知県三河湾一色うなぎ• 静岡県浜松浜名湖うなぎ• 鹿児島県(大隅半島)産うなぎ• 宮崎県産うなぎ• 高知県産四万十うなぎ• 浦和うなぎ 国産うなぎと中国うなぎの違い中国産うなぎと 国産うなぎの一番の違いは「食感」で、国産うなぎは身が薄く、固め、これに対し中国産うなぎは身が厚く、ふわっとしていて柔らかいetcなどと言われる事が良くあります。 うなぎの旬は?天然うなぎは、5月頃から獲れ始めて、冬眠に入る12月には漁が終了するので、旬は秋から冬にかけての時期です。 水温が下がり始める10月頃からは冬眠に備えて栄養を蓄えるので脂が乗るので美味しくなります。 天然うなぎの特徴は? 天然うなぎ、 高級国産うなぎ、の味の特徴をまとめていました。 脂肪分が多いのに脂がきにならない、さっぱり• まだ汚染の進んでいない昭和初期頃は沼、池より川が上物、同じ川でも急流の方が上物、本流より支流が上物とされていた 高級うなぎ通販とは? 高級うなぎの条件としては、先ず 国産、次に 一色、 浜松、 鹿児島、 宮崎、四万十などの産地、そして有名人ご用達のうなぎの名店、鰻割烹のお取り寄せetcが挙げられますが、その他に目利きでで厳選された鰻の蒲焼き、匠の技で焼き上げられた 高級うなぎ通販などがあります。 高級うなぎ通販で特大!【比較】 高級国産うなぎ通販のうなぎ蒲焼き100g当りの単価で 比較しました(記事作成時点での情報です。 ご了承くださいませ)。 ざこばの朝市極上宮崎うなぎ特大 約185から215g3本、合計555gから645g、約9,072円送料無料、平均600gとして 約1,512円/100g かわすいうなぎ(川口水産) 特大国産うなぎ蒲焼3種セット 合計約325gで6,380円送料無料、 約1,963円/100g 越前かに職人甲羅組 大型鹿児島県産うなぎ 約180g税込2,999円送料無料、 約1,666円/100g 浜名湖うなぎのたなか 特大長蒲焼約 180から200グラムが1本、蒲焼カット55から60グラム2枚、合計約290から320g、7,980円送料無料 約300gとして 約2,660円/100g 浜名湖山吹国産うなぎ串焼き 85gが2串計190g、5,400円送料別 約2,842円/100g 鰻楽のうなぎ蒲焼ハーブうなぎ 約160g3尾(計480g)税込11,000円送料無料 約2,292円/100g うなぎ処古賀「竹」鰻蒲焼 約160g8尾(計1280g)税込32,400円送料無料 約2,531円/100g 愛知三河一色産うなぎの兼光 1kg(約5尾から6尾)税込14,800円送料無料 約1,480円/100g 岐阜たむろの一色産うなぎ蒲焼ギフト「極」 * 大きさ表示なし2尾8,800円送料無料• 岐阜たむろの一色産うなぎ蒲焼ギフト「極」*大きさ表示なし2尾8,800円送料無料• アグリファーム高知の四万十うなぎ約150g3尾税込9,980円送料無料• 「五匠鰻」鹿児島県産山田水産約100gから120g1尾 3,680円送料別• 駿河大五うなぎ工房約160g3尾11,950円送料無料• 美食市一色産アオテうなぎ約140g税抜4,280円送料無料• みんなのお祝いグルメ浜名湖産うなぎ約110gと80gで計6食税込9,800円送料無料 真空パックのうなぎは美味しい!真空パックの うなぎお取り寄せは、ホイルを敷いてグリルで弱火で5分くらいから焦げないように様子を見ながら焼く(温める)とパリッとした「名店のうなぎ」らしくなり、とても美味しく食べられるんですよ。 希少で高級、そして産地ブランドの 国産うなぎを自宅でゆっくり味わいたい方へ。 真空パック冷凍うなぎの美味しい食べ方うなぎ屋さんで注文して食べるのと変わらないぐらいふっくら食感で食べる方法です。 お湯で人肌ぐらいに少し温めてから、 魚焼き網(又はフライパンのボイルして)で焼きすぎないように見ながら中火から強火で焼く事です。 身の表面が泡だったら、タレを塗って軽く炙る!という感じです。 真空パック冷凍うなぎの美味しい食べ方-2 お酒とお水を1杯づつ入れて、弱火で蒸し焼きにする、とふっくら美味しいうなぎが食べる事ができます。 国産うなぎの食感と美味しさを大事にした食べ方、解凍方法ですね。 検索: 記事アクセス• うなぎ通販で高級!となりますと先ずはもちろん国産うなぎ、特大... 5,260件のビュー• 芸能人も通う、高い評価のうなぎの名店のうなぎや、テレビの人気... 3,648件のビュー• 浜名湖の美味しいうなぎ、浜松の老舗鰻通販お取り寄せ、の中でも... 753件のビュー• マグロ通販人気ランキング、口コミランキング、大手通販サイト上... 286件のビュー• 鹿児島県はうなぎの生産量は日本一で、国産うなぎとしての人気ブ... 276件のビュー• 本場の新鮮なうに、スーパーでは手に入らない甘くてホントの美味... 261件のビュー• ふぐ通販ランキング、口コミランキング常連の人気のふぐ通販お取... 203件のビュー• 海鮮丼セットの通販、大手通販サイトなど口コミランキング上位常... 187件のビュー• 国産うなぎが美味しい!そして贈り物でも国産うなぎは喜ばれます... 179件のビュー• 神社への奉納、地鎮祭、上棟式などに欠かせない奉献酒は全国から... 167件のビュー• 中国産など海外産のうなぎじゃ物足りない!土用の丑の日... 156件のビュー• 美味しくて満足!の間違いない、カニ通販について、簡単にまとめ... 145件のビュー• うなぎの蒲焼の名店は全国にありますが、その中でも岐阜のたむろ... 143件のビュー• 愛媛本社で広島にある吉井食品 株 が運営するマグロ通販、「マ... 126件のビュー• 訳あり伊勢海老、激安級通販、伊勢で活〆冷凍の人気セットをピッ... 124件のビュー• 食物繊維フコイダンやミネラルを多く含んだ海藻、アカモクはダイ... 121件のビュー• 愛知県、三河湾に面する一色町、こちらで養殖されるうなぎ、一色... 120件のビュー• 焼肉通販で人気、おすすめのものを大手通販や口コミランキングで... 114件のビュー• 旅行先で獲れたてのホタテを焼いて食べたりして美味しかった!経... 93件のビュー• いくら通販、いくら醤油漬け通販お取り寄せランキングの早わかり... 92件のビュー 最近の投稿• カテゴリー カテゴリー アーカイブ アーカイブ.

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よくある質問 うな丼・蒲焼きに関連したよくある質問の答えです 関東風と関西風の蒲焼の違いは? 関東と関西ではうなぎの開き方と焼き方が異なります。 さらに串の刺し方やタレのつけ方も違うので、味もかなり違いがあります。 関東風 関東風のうなぎのかば焼きは、うなぎを 背開きにして白焼にした後、 蒸してからタレをつけて再び焼きます。 ふわっと柔らかい食感が特徴です。 武家社会の江戸では切腹を嫌い、背開きにしたと言われます。 蒸すことで脂が抜けるので、成長した太いウナギを用いることができます。 タレは関西に比べてあっさりしています。 関西風 関西風のうなぎのかば焼きは、うなぎを蒸しません。 腹から開き、蒸さずにそのままタレをつけて焼きます。 蒸さないので脂が乗り、外側が パリッと香ばしいのが特徴。 商人の町大阪では「腹を割って話せるように」と腹開きにしたようです。 蒸さないので脂の少ない小ぶりのウナギを選びます。 うなぎの脂に負けないようにタレもトロッと濃くて甘いです。 また、関西風は頭が付いていることが多いので買う時の目安になると思います。 ボーダーライン 関東風と関西風の境目は静岡県の浜松あたりだそうです。 浜松は中央に位置するので、両方のうなぎが味わえるといいます。 蒲焼の語源の由来は? 蒲焼の由来は諸説あります。 昔は開かずに丸焼していました。 その形が蒲(がま)の穂に似ていたことから、がま焼きと言われ、転じてかばやきになったという説が有力です。 土用の丑の日にうなぎを食べる習慣の起源は? 土用の丑とは、土用の入りになって最初に来る丑の日のことで、夏バテ防止にうなぎの蒲焼を食べるとよいとされる日です。 夏バテ防止のために土用の丑の日にうなぎを食べる習慣は、江戸時代の蘭学者 平賀源内が、夏場の売り上げ不振に悩む知人のうなぎ屋の相談を受け、「本日土用の丑の日」という広告キャッチコピーを考案。 店頭に張り出したところ、大繁盛したという説が有名です。 源内は、丑の日に「う」の字がつく物を食べると夏負けしないという民間伝承からヒントを得たようです。 そもそも土用の丑とは? 土用とは立春、立夏、立秋、立冬の前の18日間のことです。 丑の日というのは十二支のなかの丑の日のことで、12日に1度回ってきます。 土用の期間中の丑の日を「土用の丑の日」と呼びます。 土用は18日間であるのに対し、丑の日は12日毎に回ってくるので、年によっては土用の期間に丑の日が2回くることもあります。 うなぎと梅干は食べ合わせが悪い? 医学的には、うなぎと梅干しを一緒に食べたからといってだれもが必ず腹痛を起こすということはないそうです。 ただし、うなぎの脂っぽさと梅干の酸味が刺激し合い、消化不良を起こすことはあるようです。 また、梅干しの酸味で食が進み、消化不良を起こしやすいとも言われています。 特に夏場は胃腸が弱っているので、うなぎと梅干しに限らず、脂分と酸味の強いものをたくさん摂る組み合わせには注意が必要です。 また、梅干しで食が進み、高級食材であるうなぎを食べ過ぎるぜいたくへの戒めであったという説もあります。 うなぎの特筆すべき栄養は? うなぎの特筆すべき栄養はビタミンの豊富さです。 中でも ビタミンAとB1、Dは特に多く含まれています。 ビタミンAは、免疫力アップや美肌効果があり、ビタミンDは骨粗鬆症予防に。 ビタミンB1は疲労回復に優れるビタミンです。 うなぎの蒲焼のたれのカロリーは? 蒲焼のたれ100gが124kcal。 大さじ1杯が18gで22kcal。 小さじ1杯が6gで9kcal。 うなぎの蒲焼のカロリーは? うなぎの蒲焼100gが293kcal。 うなぎの蒲焼1尾の重さ150g 中サイズ で440kcal。 うなぎの蒲焼1尾の重さ160g 中〜大サイズ で469kcal。 このレシピのうなぎの蒲焼のカロリーは、150gの蒲焼を使用したとして、1人分が、578kcalです。 カロリーが気になる方は、ご飯を少なめに盛って下さい。 意外ですが、関西風のうな丼は揚げると脂肪が溶け出るので、カロリーはもう少し低くなると思います。 養殖ウナギと天然ウナギの見分け方は? 養殖ウナギと天然ウナギの見分け方は、天然ウナギの方が養殖ウナギよりも胴回りが太く、腹の色が黄色がかっているそうです。 天然ウナギは脂が少なく、身は固いそうです。 うなぎの養殖が多い都道府県は? 養殖ウナギの収穫量が最も多い県は鹿児島県で、次いで愛知県、宮崎県、静岡県、高知県の順となっています。 うなぎの種類は? 主に2種類あります。 ニホンウナギ(ジャポニカ種 )とヨーロッパウナギ(アンギラアンギラ種)です。 日本と台湾で養殖しているうなぎは、ニホンウナギ(ジャポニカ種 )のみです。 中国ではニホンウナギとヨーロッパウナギ(アンギラアンギラ種)が8 : 2くらいの割合で養殖されています。 中国や台湾などの養殖うなぎの9割以上は、日本向けに生産されています。 ニホンウナギ(ジャポニカ種 )の特徴は? 国産や台湾産うなぎのニホンウナギ(ジャポニカ種 )は、中国産に比べ 脂のりが少なく、身がしまっています。 身に味があります。 ジャポニカ種は、うなぎ専門店であつかっていることが多いです。 油っぽいものを好まない高齢者に人気があります。 国産うなぎは審査が厳しいため、消費者は安心できるメリットがあります。 ヨーロッパうなぎ(アンギラ種)の特徴は? 中国で養殖されるヨーロッパうなぎ(アンギラ種)は、国産に比べて 脂乗りが多く、肉厚、味はあっさりしていて柔らかいのが特徴です。 アンギラ種はジャポニカ種に比べ、清流を好むため、泥臭さがないといわれます。 スーパーやファースト店で販売されているうなぎの多くは、アンギラ種です。 若い世代の人々に好まれています。 中国産は国産に比べ安価ですが、うなぎの成長を促進するために使われる薬品の汚染など、食の安全を不安視する声も多い。 少し小ぶりな方が高価なのはどうして? うなぎはあまり大きすぎるものより、少し小さめのサイズの方が値段が高いです。 あまり大きいと骨が当たり、皮も硬いです。 小ぶりのうなぎの方が身がしまり、小骨も柔らかいため、人気があります。 国産うなぎと中国産の見分け方は? 見かけは国産うなぎの方は、身が長くスマートです。 中国産は身が短くて太目なので、見た目で区別できます。 国産うなぎの1尾のサイズの目安は? 小 100g〜120g 中 120g〜160g 大 160g〜200g 中国産であれば1尾が160g〜200gはあろうかと思います。 酒の効果は? ホイル蒸しをするとき酒をふって温めると、蒲焼きの身を柔らかくし、弾力を出す効果があります。 東には東の職人技、西には西の職人技 蒲焼きは、関東と関西で職人による作り方が異なるため、美味しさの基準も大きく異なります。 番組ではスーパーなどで売られている調理済みパックのうなぎを、お店の味に近づける方法を提案しました。 家庭で簡単に、関東風は「トロトロフワフワ」、関西風は「サクサクフワフワ」と、それぞれの特性にあった温め方を紹介しました。 うなぎは硬い うなぎの刺身と西京焼きなどを目隠しして食べてもらった感想は、刺身には歯ごたえを感じ、西京焼きや燻製にはやわらかさや口解けを感じました。 うなぎの身は 天然ゴム並みに硬く、魚の中で最も硬いといいます。 関東風のかば焼きの工程 関東風のかば焼き作りには、「割き、串打ち、素焼き、蒸し、本焼き」と、全部で5つの工程があります。 関東風かば焼きの特徴は「蒸し」 関東風かば焼きの特徴は 「蒸し」の工程。 老舗の職人さんは、1時間半を掛けてとことん蒸しあげます。 豆腐と同じやわらかさの「トロッ・フワッ」に仕上がります。 なぜ長時間蒸すのか? 驚異的な筋力 うなぎは川の急流を全身運動でさかのぼるため、筋力が非常に発達しているといいます。 岩を登ってしまうほどの 驚異的な筋力です。 驚異的なスタミナ うなぎは海水・淡水どちらでも生息できる魚です。 産卵の際には日本を離れて以降、絶食状態で海中を2000キロメートルも移動します。 恐るべきスタミナです。 驚異的なスタミナを支える脂質 驚異的なスタミナを支えているのは、 豊富な脂質。 持久力のエネルギー源として、脂肪組織にではなく、筋肉中に豊富に脂質を蓄えているのがうなぎの特徴です。 驚異的な筋力の源はコラーゲン 驚異的な筋力の源は、 豊富なコラーゲンによります。 うなぎは最もコラーゲンが豊富な魚といわれています。 生のうなぎが天然ゴム並みに硬い理由も、コラーゲンが豊富なためでした。 それゆえ蒸す必要があります。 めずらしい魚 一般的に、脂質が豊富なのは赤身の魚、コラーゲンが豊富なのは白身の魚です。 ところがうなぎは、赤身の特性である脂質と、白身の特性であるコラーゲンの両方が突出して多い、非常にめずらしい魚です。 コラーゲンと脂質が非常に豊富であり、その2つが共存していることが、うなぎの美味しさにつながっています。 一般の魚は長時間蒸すとおいしくない 白身魚、青魚、赤身魚をうなぎと同様の調理法で調理すると、どの魚が脂もうまみも抜けてパサパサし、美味しくありません。 なぜうなぎだけが長時間の蒸し調理によっておいしくなるの? トロトロのコラーゲンが脂を閉じ込める その理由は、豊富なコラーゲンと脂質が 共存していることにあります。 普通、魚を調理すると、筋肉繊維がほぐれて脂とうまみが外へ逃げ出していきます。 ところが、コラーゲンが豊富なうなぎの場合は、蒸し調理の特性である「水」と「熱」が同時に加わると、 コラーゲンがトロトロの状態に変化します。 そして、トロトロのコラーゲンが 脂を身の中に閉じ込めるので、うなぎの身は、「ほぐれた筋肉繊維のフワッと感」「コラーゲンのトロトロ感」「脂のトロトロ感」を同時に味わうことができます。 これが、関東風極上かば焼きの「トロッ・フワッ」状態です。 なぜ蒸さないで焼くだけの関西風がフワッと仕上がるのか? 関西風は返し焼き 関西風かば焼きの作り方は、身の状態の似たうなぎを選んで、5匹ほどまとめて串打ち。 そのまま強火で一気に焼き上げます。 身と皮を何度も何度も 返しながら焼きます。 大阪老舗の職人さんは、30回も返しました。 脱水することなく、返すことで中がふっくらし、香ばしさが出ます。 返し焼きしても脱水が進まない 「返し1回」と「何度も返して焼いた」ものをMRIで調べ、水分と脂の分布を比較しました。 「返し1回」の焼き方に比べて、「返しの多い」焼き方のほうが脱水が少なく、フワッとしていることがわかりました。 天ぷらのように外側がサクッとする 脂の分布では、関西風のかば焼きには、身の表面に 薄い脂の層ができていることがわかりました。 この脂の層は、関東風のかば焼きには見られない特徴です。 この脂の層は、天ぷらの衣のような状態が身の表面についていることを示しており、「サクッ」とした食感を生み出す元となっていたことが分かりました。 これにより、外は「サクッ」と香ばしく、中は「フワッ」と軟らかいという、まったく異なった 2つの食感のコントラストが得られるのです。 うなぎの水分で蒸して脂で揚げていた 頻繁に返すことで、うなぎ自身の水分を効率的に使って身の中を 蒸していたわけです。 さらに炭火へ落ちる脂を利用して、身の表面だけを 揚げていました。 さらに、身の脱水が進み過ぎないよう、脂の落ちる音を合図に、返すタイミングを見計らっていました。 関西風のかば焼き職人は、「30回の返し焼き」の技によって、「サクッ・フワッ」のかば焼きを作りあげていたのです。 調理済みのかば焼きをおいしくする方法は? トレイのパックが問題 スーパーなどでは調理済みのかば焼きが売られています。 真空パックならば湯せんで温めることができますが、トレイのパックで売られているかば焼きは、電子レンジで温める人が大多数です。 電子レンジでチンすると硬くなる 調理済みのかば焼きは、ただでさえ水分が不足しがちな状態です。 それを電子レンジにかけると、水と熱でトロトロになるはずのコラーゲンが、脱水の影響で硬くなってしまいます。 特に水分量の少ない皮は、ゴムのように硬くなってしまいます。 関東風はグリルで焼く 調理済みのかば焼きの難点は、タレが焦げつくこと。 そこで、熱湯をかけてタレを落とすと、熱湯の効果で水と熱が加わり、コラーゲンが一気にトロトロになります。 関東風の「フワッ・トロッ」の食感は、 酒を振りかけた後に魚焼きグリルで ホイル蒸しすることで、よみがえります。 関西風は油で揚げる 関西風は、まず湯洗いし、水気をふき取ってから、少なめの 油で揚げることで、「サクッ・フワッ」の食感を生み出すことができます。 油は油に溶け出す性質があるため、フライパンの油にうなぎの油が溶け出ます。 カロリーも低くなり、意外とあっさりとした味になります。

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