ガナッシュ レシピ。 ガナッシュのガトーマジック 作り方・レシピ

【レシピ】プロも知らない?ガナッシュクリームの基本の配合比率【生チョコ】

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作り方• 牛乳は常温に戻します。 型にバターを塗っておきます。 バターを湯煎で溶かします。 2の溶かしバターを加え混ぜ合わせたら、薄力粉とココアパウダーを振るい入れ混ぜ合わせます。 3に塩、牛乳を加えて混ぜ合わせます。 別のボウルに卵白を入れ泡立てます。 6を5に入れ、数回混ぜ合わせたら型に流し込みます。 メレンゲの上部を、泡立て器で数回混ぜて平らにします。 焼きあがったら、型のまま粗熱をとり、さらに冷蔵庫で2時間程度冷やしたら完成です。 料理のコツ・ポイント ・オーブンは必ず予熱して下さい。 ・型は底の抜けないタイプを必ず使用して下さい。 ・卵白は、器具やボウルに水分や油分が付いていない事を確認し、しっかりとしたメレンゲにして下さい。 ・卵黄の生地をメレンゲと混ぜ合わせる際は、できるだけメレンゲの泡をつぶさない様に注意して下さい。 ・生地を型に流し込む際は、液状部分を先に、メレンゲ状の部分を後から流し込み、上部は泡立て器で少し混ぜ合わせて平らにします。 ・竹串を刺して焼き加減を確認し、サラサラとした生地がついてきたら、追加で5~10分焼いて下さい。 ・竹串についてくる生地がボソボソとした状態であれば焼き上がりです。 ・ご使用のオーブンによって火力の違いがありますので、焼き具合を見て時間の調整を行なって下さい。 ・動画では21cmの型を使用しています。 18cmで作る場合は卵を1個減らし、他の材料は0. 7倍した量に、 15cmで作る場合は卵を2個減らし、他の材料は0. 5倍した量に変えて作ってください。

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ガナッシュの日持ちはどのくらい?余りでできるレシピもご紹介!

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ガナッシュクリーム(生チョコ)の基本のレシピ配合比率とは ガナッシュクリームの基本のレシピ配合比率はコレだ! ダークチョコレート:生クリーム=2:1 ミルクチョコレート:生クリーム=3:1 ホワイトチョコレート:生クリーム=5:1 です。 ちなみに生クリームは脂肪分35%、ダークチョコはカカオ分60〜70%、ミルクチョコは30〜35%、ホワイトチョコは20〜30%の場合です。 ガナッシュクリームの基本的な作り方・レシピ ガナッシュクリームのレシピの基本比率がわかったところで、基本的な作り方をご説明します。 生クリームを鍋に入れて沸騰させる。 溶かしたチョコレートに2,3回に分けて加えて、ツヤが出るまでよく混ぜる。 以上です。 めちゃ簡単です。 生クリーム以外にフレーバーとか水分を足す場合は生クリームと一緒に沸かせばOKです。 チョコレートの種類によってガナッシュのレシピ比率が違う理由 チョコには主に3種ありますね。 ダーク(スイート)チョコレート• ミルクチョコレート• ホワイトチョコレート この3種です。 それぞれのチョコレートによって使われている材料の比率が違うので、チョコレートと生クリームの比率が変わってきます。 生クリームとチョコレートに含まれる油脂分がきちんと 乳化する最低限の量を示しています。 ちなみに、最近話題のルビーチョコは分類としてはミルクチョコに分類されます。 ガナッシュクリームは乳化がいのち。 前述の比率というのはチョコレートの油脂分と、生クリームがしっかり乳化してつながる比率になります。 カカオ分が高ければ高いほど、生クリームの量が増えて、カカオ分が少ないほど、生クリームの量は減る、と覚えておいてもらえればいいと思います。 ですので、高カカオ分のチョコになる場合は3:2とか1:1とかの比率になったりする場合もありますね。 あとは、求めるガナッシュの仕上がりの固さに応じて、比率を加減します。 アレンジを加えつつも、基本の比率でしっかりと乳化するラインを守ってレシピを組むことでお菓子も安定します。 もしガナッシュクリームが乳化しなかったら・・・ カカオ分、チョコレート中の油脂分に対して水分が足りない、生クリームの量が足りないということですので、生クリームを追加します。 フルーツやリキュールなどの香りや味つけをする場合はピューレ、リキュールを増やすことでも対応できます。 また、乳化力を高める乳化剤として、添加できるのが液糖類です。 にも書いていますように、油脂と水分を乳化する助ける役割があるので液糖類を足して乳化をしやすくすることもできます。 すべてのレシピには基本配合があって、理論や根拠があった上で成り立っていますので、それを理解して、使いこなせれば、試作の際には味の組み合わせとバランスだけみれば数回の微調整である一定の合格ラインのレシピにはなっちゃいます。 豆知識的に覚えておいても、使えれば立派な知識ですから! 商品を考える際に思い出して使ってみてくださいね。 ちなみにガナッシュの語源・意味は・・・ ちなみにGanacheの語源は昔フランスではGanace =マヌケ、あほ などと人を罵る言葉だったそうで、ある日溶かしたチョコの鍋に若いパティシエが生クリームをこぼしてしまった。 それを見た先輩かシェフかが「Ganache!!! (あほ!!!)」と叫んだとか。 でもそれを食べてみるとなめらかで美味しいクリームだったことから、Ganacheとして名前をつけて商品にしたんだそうですよ。 これは本当の豆知識(諸説あり・・かもしれません) 今回はここまで。 失礼しますー。 人気記事 人気記事.

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